Четверг, 09 января 2020 15:44

Обед с Тургеневым

Автор
Оцените материал
(0 голосов)

В первом номере электронного журнала ЛИТЕРРА материал поэтессы Дианы Кан, в котором классик русской литературы Иван Тургенев предстаёт знатоком кулинерного искусства.

Завершая 2019 год, юбиляром которого был наш гений Иван Сергеевич Тургенев, стоит поговорить о любимых блюдах классика. Тургенев, как известно, был крайне разносторонним человеком. Охотник, шахматист, полиглот, художник… А ещё он был большой гурман! Хотя основную часть своей жизни Тургенев, дальний потомок татарского мурзы Тургена волею судьбы прожил во Франции, но в своих вкусовых пристрастиях он, любя и французскую кухню, тем не менее хранил верность русской кухне, оставаясь истинным русским барином.

Будущий классик родился в богатой усадьбе Спасское-Лутовиново, принадлежащей его матери Варваре Петровне Лутовиновой. Барский дом был такой большой, что его обслуживали-обихаживали аж шестьдесят семей дворовых людей. Усадьба была полностью самодостаточна в плане продовольствия – до самых полей тянулся огромный фруктовый сад с яблонями, вишнями, грушами, малиной, смородиной, сливой... В поместье была своя оранжерея, где выращивались абрикосы, арбузы, дыни, огурцы, спаржа, салат, редис, артишоки, даже ананасы!.. По просторным полям гуляло большое стадо дойных коров, водилась рыба в прудах. Была своя пасека. Спасское-Лутовиново утопало в цветах, до которых матушка Тургенева была большая охотница! Летом в поместье варили много сортов варенья из самых разных ягод и фруктов. Маленький Ваня Тургенев очень любил лакомиться садовой земляникой. Варенье из неё варили в поместье на гуляфной (розовой) воде. И вообще, надо сказать, что в плане кулинарии Иван Сергеевич аскетом не был!
Помнится, на телевидении Народная артистка России Людмила Иванова порадовала телезрителей, приготовив в передаче "Смак" тургеневский любимый суп - манный с укропом. Зная о кулинарных пристрастиях коллеги, Лев Николаевич Толстой угощал Ивана Сергеевича Тургенева его любимым манным супом, который специально к приезду Тургенева приготовили в Ясной Поляне.
Любимым десертом Тургенева было варенье из крыжовника. Вспомните упоминание этого лакомства в романе «Отцы и дети»: «...на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "кружовник"; Николай Петрович любил особенно это варенье».
К крыжовенному варенью у нашего классика совершенно особенное отношение. Своей любовью к нему Иван Сергеевич наградил многих своих литературных героев: «Когда дошла очередь до варенья, Аркадий, не терпевший ничего сладкого, почел, однако, своею обязанностью отведать от четырех различных, только что сваренных сортов» («Отцы и дети»).
Или:
«Полозов проснулся, по собственному замечанию, раньше обыкновенного... и... проглотив ложек с восемь варенья, русского варенья, которое принес ему камердинер в темно-зеленой, настоящей «киевской» банке и без которого он, по его словам, жить не мог... уставился припухшими глазами на Санина и спросил его, не хочет ли он поиграть с ним в дурачки» («Вешние воды»).

Вообще, свои кулинарные познания Тургенев часто вводит в тексты своих произведений. Небезынтересно проследить это на конкретных примерах, описываемых в произведениях Ивана Сергеевича блюд:

«Провинциалка» - красное вино.
«Где тонко, там и рвётся» - чай, водка.
«Месяц в деревне» - чай, блины, лук.
«Нахлебник» - крендель, сыр, вино, водка, шампанское.
«Безденежье» - чай, сахар, водка, шампанское.
«Завтрак у предводителя» - редька, огурцы, водка.
«Холостяк» - мадера, шампанское, икра, хлеб, буденик, корица.

В пристратии к алкоголю этот наш классик особо не замечен. Но в детстве для маленького Ванечки Тургенева чудодейственным лекарством стал один из горячительных напитков! Вот что пишет Н.Чернов в «Спасско-Лутовиновской хронике 1813-1883 годов:
"...5-летний Ванечка тяжело заболел. Мальчика спасла, отпаивая красным вином, Авдотья Ивановна Логривова - близкий друг семьи Тургеневых...".

Строгая матушка Тургенева очень серьёзно относилась к искусству приготовления пищи. В доме не принято было опаздывать к обеденному столу. А ещё в Спасском-Лутовиново имелась «книга для записывания неисправности моих людей, за что будет им вычитаться из жалованья, за исправное же поведение будет награжденье», подписанная «В.Тургенева». В книге вели записи: на левой стороне записывались названия кушаний, на правой – замечания «госпожи», как называли все Варвару Петровну. Процитируем записи различных дат из материалов к биографии Тургенева:

«Сосиски с капустой. Все не так сосиски, как у Крыловой: много молока и сладок соус».
«Блины красные. Кислые».
«Пирожки блинчатые. Немного не удались».
«Суп консоме. Очень хорош».

Матушка Ивана Сергеевича любила кашу, которую особенно хорошо готовили в селе Дичкове Болховского уезда. Кашу эту Варвара Петровна из Дичкова получала в своё имение следующим способом: по пути следования каши на определённые расстояния выставлялись верховые из крепостных. Один верховой брал горячую кашу в горшке и скакал к следующему, которому передавал горшок, и так далее. Что это было за такая особенная каша и из чего она приготовлялась, знала только Варвара Петровна! Тем не менее секреты тургеневское кухни не остались секретами! До сих пор в столовых и ресторанах города Орла и Орловской области очень востребовано такое блюдо, как котлета по-лутовиновски. Рецепт её вы найдете в конце этой статьи.
Как известно, бОльшую часть жизни Тургенев прожил во Франции. И первые его впечатления от французских обедов были не самыми лучшими. К примеру, в замке Куртавнель-ан-Бри обед состоял из жиденького бульона, маленького пирожки и бобов с тонко нарезанными ломтиками ветчины. На десерт подавали крошечные блинчики с вареньем. После обильных и разнообразных российских разносолов такие обеды, конечно, выглядели в глазах Ивана Сергеевича не впечатляюще. Позже, обедая со своими гостями из России, великими деятелями культуры - художниками Репиным и Поленовым, поэтом Фетом — в ресторанчике в Латинском квартале, а ещё обедая с французскими великими писателями Эмилем Золя, Густавом Флобером, Гюи де Мопассаном и братьями Гонкурами в шикарных французских заведениях «Ле Гран Вефур», «Адольф и Пелле», «Риш», Тургенев проникался гастрономическим шиком и оценил французскую кухню по достоинству. И даже порою сетовал, что по возвращении в Россию ему как то не улыбается питаться вареной курицей, потому что дома ему ничего лучше не приготовят. В этом была изрядная доля лукавства гения, ведь питался писатель варёной курицей вовсе не от отсутствия других блюд, а потому что, страдая подагрой, был вынужден придерживаться диеты. Но при этом жареных цыплят, куриный суп, и особенно супчик из куриных потрохов, он всегда любил беззаветно.

Отношение к еде в произведениях Тургенева зиждется на народном отношении: «Как бы, голубчик, узнать: чего Енюша желает сегодня к обеду, щей или борщу?» («Отцы и дети»).
Или ещё цитата из «Дворянского гнезда»: «Михалевич... за ужином ел, как акула, раздирая руками мясо и с треском перегрызая кости своими крепкими черными зубами».
Как видим, всё по-крестьянски просто, без дворянской вычурности. Тем не менее Тургенев был настоящим русским барином и знал толк в хорошей русской кухне. Он по достоинству оценил меню обедов в честь открытия в Москве в 1880 году памятника Пушкину. Впечатлили его балыки осетровые, разварная стерлядь, черепаший суп, перепела, спаржа, земляника, мороженое. Писателю пришелся по вкусу и завтрак, накрытый для него и поэта Фета знакомыми помещиками, у которых они были вынуждены заночевать, не рассчитав время возвращения с охоты. Им подали за завтрак превосходные пикули и грибы, жареную печенку в сметанке, молодой картофель и телячьи котлеты в бульоне. Съесть это изобилие было невозможно, и хозяева уговорили взять котлеты с собой...
Хрестоматийные «Записки охотника» об охоте в России, по закону парадокса, написаны писателем во Франции. Кроме рассказа «Хорь и Калиныч», который Иван Сергеевич передал издателю перед отъездом из России. И в «Записках охотника» писатель не оставляет еду за пределами своего внимания. Описывает, что во время охоты закусывали хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами. Дичь охотники не ели, ее «консервировали», набивая хвоей, а затем клали в уксус. По-другому довезти ее до дому было невозможно. А как же было приятно после целого дня гуляний по лесу сесть за стол и отведать холодной ботвиньи, ухи из крупных налимов, белого мяса тетеревов и закусить свежей крупной земляникой!
Но вернёмся к европейской кухне, которую Тургенев открывает для себя, отправившись в 1840 году в Италию, а затем в Германию. Немецкая кухня не вдохновила его: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная Mehlspeise, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой...» («Вешние воды»).
Тем не менее, не будучи в восторге от кухни немецкой, русский писатель и барин Тургенев стал французским гурмэ! Ещё до своего отъезда за границу, в Санкт-Петербурге он часто бывал во французском ресторане Дюссо на Большой Морской, знаменитом превосходной кухней. Поэт Некрасов писал об этом ресторане: «У Дюссо готовят славно...». В конце апреля 1859 года в этом ресторане собрались петербургские писатели, чтобы проводить Тургенева за границу.
Интересное событие происходило в это время параллельно и в Москве. Там, начиная с 1862 года, раз в десять лет устраивали «Недели французской гастрономии» в честь примирения между Россией и Францией после войны 1812 года. Лучшие французские повара баловали москвичей кулинарными шедеврами, а среди гостей были замечены выдающиеся люди своего времени - Скобелев, Пржевальский, Менделеев, Тургенев с Полиной Виардо, Витте, Савва Морозов, Чехов... С легкой руки писателя Аксакова этот гастрономический проект стали называть «Битвой французской кухни с русским желудком».
Не знаем уж, приезжая порой в Россию, соглашался или нет Тургенев со словами приятеля Пушкина Шереметьева: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, чёрного хлеба не допросишься». Но наверняка, выходя из трактира «Эрмитаж Оливье», что находился на Трубной площади в Москве (в этом трактире в 1879 году был дан торжественный обед в его честь) Иван Сергеевич думал про себя, что знаменитый салат оливье — одно из высших достижений французской культуры. А будь Тургенев нашим с вами современником, он бы удивился, что это французское блюдо так обрусело со времени своего нашествия в Россию! И в завершении приведём несколько рецептов тургеневской кухни.

***

Суп из куриных потрохов

Ингредиенты на 4 порции: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г риса, 75 г сметаны, 2 желтка. Потроха опалить, желудки освободить от пленки, промыть, залить 0,8 л воды и прокипятить. Снять пенку, процедить бульон. Потроха, промытые в горячей воде, положить обратно в бульон, посолить и варить до полуготовности, вынуть из бульона и мелко порезать. Нашинковать лук, обжарить. Добавить нарезанные потроха, подрумянить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Тушить, пока масло не покраснеет. Залить бульоном и вскипятить. Всыпать рис и варить до готовности. Сметану смешать с желтками, ввести в суп и прогреть, не доводя до кипения.

***

Телячьи котлеты в бульонном соусе

Ингредиенты на 4 порции: 8 телячьих отбивных на косточке, 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла. Для соуса: 80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина. Мясо отбить, посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Выжать сок из половины лимона, другую половинку нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 столовую ложку бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом отбивные.

***

Котлета по-лутовиновски

Берём 70 граммов куриного мяса, 30 граммов свинины, 2 яйца, 20 граммов молока, 30 граммов масла сливочного, одно дополнительное яйцо для панировки, 20 граммов пшеничного хлеба. Куриную мякоть без кожи и свинину пропускаем 4-5 раз через мясорубку с мелкой решеткой. Эту массу тщательно выбиваем, добавляем 2 яйца, молоко, соль, перец. Полученную массу разделываем на лепешки, на середину укладываем сливочное масло и придаем котлете форму в виде моркови. Панируем в муке, сыром яйце и в панировке из белого хлеба. Жарим во фритюре. Подаётся такая котлета со сложным гарниром.

***

Сморчки по-тургеневски

«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».

***

Шпанский ветер

К этому блюду Тургенев пристрастился, живя за границей. Взбить 15 белков, добавить ложку сахарного песка и ложку крахмала, размешать, разложить на бумагу, намазанную маслом, посыпать сахаром и отправить в не очень горячую духовку на 5 минут. Вынуть из духовки, снять с бумаги ножом и намазать каждый кусочек вареньем.
Трепещущее желе
Это тоже заграничная «любовь» Тургенева. Смешать бутылку хереса или мадеры со ста граммами желатина. Добавить сахара, немного корицы, сок лимона и варить на малом огне. Взбить в пену 6 яичных белков и добавить в кипящее желе, постоянно помешивая венчиком. Дать отстояться и разлить в формы.
Согласитесь, что это большая честь – отобедать с классиком-юбиляром 2019 года Иваном Сергеевичем Тургеневым! Теперь, зная рецепты любимых тургеневских блюд, не откажите себе в этой чести!

***

Трепещущее желе

Это тоже заграничная «любовь» Тургенева. Смешать бутылку хереса или мадеры со ста граммами желатина. Добавить сахара, немного корицы, сок лимона и варить на малом огне. Взбить в пену 6 яичных белков и добавить в кипящее желе, постоянно помешивая венчиком. Дать отстояться и разлить в формы.

Согласитесь, что это большая честь – отобедать с классиком-юбиляром 2019 года Иваном Сергеевичем Тургеневым! Теперь, зная рецепты любимых тургеневских блюд, не откажите себе в этой чести!

ИСТОЧНИК: https://literra.online/publications/authors/vladimir-sereda/obed-s-turgenevym

Смотреть встроенную онлайн галерею в:
http://pravdy-10.ru/index.php/novosti/item/626-dinner-wisch-turgenev#sigProIded01f6fd3b

Прочитано 96 раз Последнее изменение Четверг, 09 января 2020 16:01

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.

Поиск

Календарь событий

Последние публикации

фев 03, 2020 73

Фрагменты психософии

ДО ГОВОРА С горбатым и говорить надо по-горбатомуФ. Ницше…
янв 13, 2020 202

Апокалипсис? Сегодня?

ФИЛОСОФСКИЕ ЗАМЕТКИ АНДРЕЯ ЮРЬЕВА Поскольку меня интересуют…
нояб 28, 2019 86

Смирению у Пушкина учусь...

Здравствуй, здравствуй, город Муром,Карачарово-село!Днём…
нояб 26, 2019 73

Мера таланта

ФИЛОСОФСКИЕ ЗАПИСКИ АНДРЕЯ ЮРЬЕВА ...И они спрашивают: «А в…
нояб 26, 2019 66

«Никаких чудес» и чудеса театрального года

ОБЗОР ЖУРНАЛОВ «ГОСТИНЫЙ ДВОР» №№ 11 и 12 Литературные…
нояб 26, 2019 110

Лев Толстой и Ноосфера

Понимая, насколько обширна сформулированная так тема, хочу…
нояб 26, 2019 599

Тема человека искусства в пьесах Антона Горынина

Святой и демон: отражение темы человека искусства в пьесах…
НАПИШИТЕ НАМ
1000 максимум символов