Русский национальный поэт и классик мировой литературы Михаил Юрьевич Лермонтов явил миру такое пиршество русского духа и гения, что до сих пор является гордостью России. Но сегодня в нашей традиционной рубрике о «литературной кухне» мы поговорим о пиршестве в плане гастрономическом, поразмышляем о гастрономичесаких пристрастиях Лермонтова не теоретически, но – на практике: вооружившись поварёшками и ложками. Дорогие хозяюшки! Просто грех не разнообразить домашнее меню блюдами «лермонтовско-тарханской» кухни. Наверняка многие из них войдут в традиции вашей семьи. Итак, наше сегодняшнее литературно-гастрономическое путешествие лежит в Тарханы – старинное село, где вырос Лермонтов.
Сразу разделим тарханскую кухню на кухню крестьянскую и кухню дворянскую. Такое деление вовсе не говорит о качестве блюд, не делит их на «высокие» и «низкие». Оно свидетельствует лишь о «сословной принадлежности» того или иного блюда. К тому же многие блюда были «кочевниками», перемещаясь из барской кухни в крестьянскую среду и наоборот. Кстати, о блюдах-«кочевниках»! По мнению самих тарханцев, название села происходит от слова тарханить – перепродавать. Видимо, первооснователи села были предприимчивыми людьми. Но название села звучит очень вкусно, если произнести его по-турецки! Тархана – любимейшее турецкое национальное блюдо (суп)... И согласитесь, такое явное созвучие названия села и названия турецкого блюда наводит на размышления! Тем не менее, размышляя об общемировых притоках в русскую национальную кухню, будем помнить, что такие древние блюда тарханской кухни, как, скажем, кундюбки (кундюмы) – отнюдь не безродные «кочевники», а имеют глубочайшие корни в русской национальной кухне.
Наша кухня не просто литературная, потому сделаем упор не только на рецепты блюд, но не забудем литературу и историю. Тем паче, что названия иных блюд мы, русские люди, порой, к стыду своему, слышим впервые. А ведь многие из этих блюд были любимы великим Лермонтовым!.. Тарханцы жили, как миллионы других русских крестьян - выращивали капусту, репу, редьку, свёклу, бобы. Крошечная грядка отводилась под зимний лук, зелёные перья которого пробивались уже ранней весной из-под снега. Огурцы, морковь и репчатый лук тарханцы предпочитали покупать или обменивать на хлеб у огородников из села Волчково. Главным овощем в Тарханах до середины 19 века была капуста. Её мелко рубили и квасили в кадушках по двадцать и более ведёр. Картофель в лермонтовское время на крестьянских огородах в Чембарском уезде, к которому было приписано село Тарханы, не сажали. Картофель получил признание у тарханских крестьян значительно позже, с середины 19 века.
Ушник. 4 солёных огурца, 500 г грибов, 4 луковицы. Корень петрушки, 2 моркови, 1 корень сельдерея, полстакана риса, соль, специи по вкусу.
Солёные огурцы нарезать, залить водой и отварить. Нарезать свежие грибы, лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Овощи, грибы и коренья обжарить, рис промыть проточной водой. В кастрюлю с огурцами выложить обжаренные овощи, грибы, коренья, рис. Варить, пока рис не будет готов, посолить, приправить специями.
Кокурки. 600 г муки, по 1 ст.ложке сливочного масла, сахара, 15 г дрожжей, 1 стакан воды, соль по вкусу. Для начинки: 10 отварных яиц, сливочное масло по вкусу.
Распустить дрожжи в тёплой воде, замесить тесто и поставить в тёплое место на 3 часа, дважды обмять тесто. Сформировать из него шарики, сильно сплющить их, поместить на середину варёное очищенное яйцо, закрыть его краями теста и защипнуть. Положить кокурки швом вниз на смазанный маслом противень. После расстойки (в течение получаса) смазать кокурки маслом и выпекать в духовке при температуре 250 градусов в течение 10-15 минут.
Коливо. 2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, по 1 стакану молока, мака, по 2 ст. ложки мёда, клюквенного или смородинового варенья.
Крупу промыть, отварить в воде на умеренном огне, снимая всё время пену. Как только крупа начнёт выделять слизь, лишнюю воду слить, кашу переложить в другую посуду, добавить молоко и варить до мягкости и загустения крупы, всё время помешивая. Мак залить крутым кипятком, дать распариться, через 5 минут воду слить, мак промыть, вновь залить крутым кипятком, сразу же слить его, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды. Распаренный мак перетереть в фарфоровой ступке, добавляя по половине чайной ложки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешать с загустевшей, размягчённой ячневой кашей. Добавив мёд, прогреть на слабом огне 7 минут, помешивая. Заправить вареньем.
Кундюбки. 5-6 шляпок свежих грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки риса.
Грибы тушить под крышкой с нашинкованным репчатым луком, затем мелко порубить, обжарить в масле и смешать с разваренным рисом. Крутое пресное постное тесто раскатать в тонкий пласт и разрезать на четырёхугольники. На них положить начинку из грибов с рисом, защипывая края в виде треугольников, в которых два угла соединены. Кундюбки обжарить на сковороде, сложить в горшочек, залить грибным отваром и тушить на слабом огне в духовом шкафу.
Сапетон (кисель из ягод бузины). 800 г ягод бузины, 3 стакана воды, по 50 г. крахмала и сахара.
Бузиновые спелые ягоды сварить в воде, протереть через решето. Заварить картофельную муку (крахмал), размешанную в 2-х столовых ложках воды, добавить сахар, доварить до готовности, добавив ягод.
Кухвет (кисель из бузины с грушами). 600 г груш, по 400 г бузины, ржаной муки.
Ягоды смешать с ржаной мукой, выдержать 3-4 часа, залить кипятком, добавить измельчённые груши, варить полтора часа на плите, потом поставить в печь на полтора часа. Есть кухвет с мёдом.
А теперь поговорим о дворянской тарханской кухне, на которой, собственно, и возрос маленький Мишель Лермонтов, будучи отпрыском старинной родовитой аристократической фамилии.
Бабушка Поэта Елизавета Алексеевна Арсеньева была хлебосольной помещицей. По свидетельству современников, её тарханский «дом был всегда битком набит». «Поварам работы было страсть!» - утверждали тарханские старожилы. День начинался с утреннего чаепития. Юношеская драма Лермонтова «Menschen und Leidenschaften» начинается ремаркой: «Утро. Стоят на столе чайник, самовар и чашки». В Тарханах на барский стол, как и не крестьянский, подавали большею частью «всё своё». У Елизаветы Алексеевны было три фруктовых сада, где росли яблоки, груши, «малиновая слива», малина, клубника... В той же лермонтовской драме читаем: «- Пожалуйте, Дарья Григорьевна, барышням сливок – вы прислали молока, а они привыкли дома пить чай со сливками, так не прогневайтесь...». «Русские сливки» состояли в основном из пенок, а их получали путём выпаривания воды из молока. Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и ставили либо на край плиты, либо на вольный дух широкой печи, не допуская, чтобы оно кипело. Загустевшее молоко называлось сливками. Чайный стол накрывали в промежуток между обедом и ужином. Сцены вечерних чаепитий находим и в неоконченном лермонтовском романе «Вадим»: «Смеркалось, подали свеч, поставили на стол разные закуски и медный самовар... Стол в гостиной уставили вареньями, ягодами сушёными и свежими. Геннадий Василич Горинкин, богатый сосед, сидел на почётном месте, и хозяйка поминутно подносила ему тарелки с сластями, он брал из каждой понемножку и важно обтирал себе губы...».
Варенье было любимым кушаньем, и многие хозяйки могли похвастаться собственным рецептом его изготовления. В приготовлении сладостей часто использовали мёд, т.к. и пасека была «своя». Со времён войны 1812 года вошёл в моду обычай пить чай с ромом, носивший название «адвокатца» (развязывающий язык»). И студент Лермонтов в Москве вёл со своими университетскими товарищами «заносчивые споры» «о Боге, о Вселенной и о том, как пить: ром с чаем или голый ром». Дворянский обед состоял из четырёх перемен. Первую перемену обеденных блюд составляли супы. Из горячих супов особенно популярны были щи, уха, а из холодных – ботвинья. К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша. Пирожки должны были быть «совсем крошечные». Уху варили из разных пород рыб. В сборную уху добавляли налимью печень. Для барской ухи рыбу варили в огуречном рассоле, а основу полной ухи составляли кислые «шти». Кислыми щами называли прохладительный напиток вроде шипучего кваса. К ухе подавали расстегая – пирожки с открытой начинкой, которая готовилась из рыбы. К супу и пирогам по тогдашнему канону подавали креплёное вино (херес), к рыбе – белые столовые вина. Далее следовала вторая перемена блюд. Она должна была включать в себя два разных блюда, называемых соусом. Соусом в лермонтовское время называли не только приправу, но и блюда из мяса, птицы, овощей. Они подавались с подливкой... Исконно русскими блюдами считались – индейка с лимоном, цыплята жареные, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, курица в камлеце, потрох гусиный и т.п. куропатки с трюфелями, фазаны с фисташками, бекасы с устрицами, рябчики с пармезаном и каштанами – это далеко не полный перечень блюд из дичи.
Употребляли в пищу и таких птиц, как галки, голуби и воробьи. Известно, что большим любителем жаркого из такой дичи был тарханский гувернёр мальчика Лермонтова француз Жан Капэ. Но, по свидетельству двоюродного брата будущего поэта М.А.Пожогина-Отрашкевича, «несмотря на уверения Капэ, что галчата вещь превкусная, Лермонтов, назвав этот новый род дичи падалью, остался непоколебим в своём отказе попробовать жаркое и никакие силы не могли победить его решение» ... Гусар Лермонтов любил дружеское застолье и был сам радушным и гостеприимным хозяином. Когда он жид в Царском Селе, у него можно было застать «пир горой, где принимали с распростёртыми объятиями». Вспоминали, как однажды, отправляясь из Царского в Петербург, поэт и его друзья захватили с собой на дорогу «корзину с пол-окороком, четвертью телятины, десятком жареных рябчиков и с добрым запасом различных ликёров, ратафий, бальзамов и дюжиною шампанской искромётной влаги».
Почётное место на дворянском столе занимали каши. Гречневая, пшеничная, рисовая, пшённая, ржаная, овсяная, ячневая, полбяная... Таким разнообразным ассортиментом каш славится только русская кухня! Была даже каша из цветов роз. Она приготовлялась таким образом: месили тесто из яиц и картофельной муки. И в это тесто клали свежие лепестки роз, всё вместе месили и протирали через решето, сушили на солнце. Варили эту кашу на сливках.
О том, что Лермонтов был неравнодушен к солёным огурцам, курьёзную историю из кавказской жизни Поэта рассказал А.И.Васильчиков: «Раз какой-то приезжий стихотворец пришёл к нему с толстой тетрадью своих произведений и начал их читать. Но в разговоре, между прочим, сказал, что едет из России и везёт с собой бочонок свежепросольных огурцов, большой редкости на Кавказе. Тогда Лермонтов предложил ему прийти к нему на квартиру, чтобы внимательнее выслушать его прекрасную поэзию, и на другой день, придя к нему, намекнул на огурцы, который благодушный хозяин и поспешил подать. Затем началось чтение, и, покуда автор всё более углублялся в свою поэзию, его слушатель Лермонтов скушал половину огурчиков, другую половину набил себе в карманы и, окончив свой подвиг, бежал без прощанья от неумолимого чтеца-стихотворца».
И, наконец, десерт – четвёртая перемена: фрукты, конфеты, всевозможные сладости, пирожные... «За десертом, когда подали шампанское, Печорин, подняв бокал, оборотился к княгине...». Пирожные делились на мокрые и сухие. К мокрым пирожным принадлежали – блан-манже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги (нечто вроде нынешних суфле), бисквиты под взбитыми сливками, яичницы в плошечках с вареньем, мороженое и кремы. Эти блюда кушались ложками, потому и назывались мокрыми. Сухие пирожные брали руками – слоёные пироги, левашники, дрочены, зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи, миндальное печенье... На столе ставили квасы: простой, красный, яблочный, малиновый. Подле квасов помещали разные сорта пива – бархатное, миндальное, розовое с корицей и чёрное (вроде портера). Неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое. Хотя об особых кулинарных пристрастиях нашего Поэта современники почти не вспоминали, однако его любовь к мороженому отметили. В.И. Чиляев, хозяин пятигорского домика, где жил Лермонтов, рассказывал: «Лермонтов любил поесть хорошо, повара имел своего и обедал большею частию дома. На обед готовилось четыре, пять блюд, мороженое же приготовлялось ежедневно». Лермонтов любил поесть, но никогда не делал культа из еды. Отправляясь «с подорожной по казённой надобности», он в придорожной гостинице мог довольствоваться тарелкой щей и жареным фазаном, таким, какого замечательно готовил персонаж его романа «Герой нашего времени» Максим Максимыч: «Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусства. Он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом...».
На войне, командуя отрядом из ста казаков-«охотников», сотней, состоящей из людей «всех племён и верований, встречающихся на Кавказе», Лермонтов, как вспоминали, сумел привязать их к себе, «совершенно входя в их образ жизни. Он спал на голой земле, ел с ними из одного котла и разделял все трудности похода», находя в этом своеобразное удовольствие. Лермонтов и не думал красоваться своей неприхотливостью в еде, ведь для поэта, по его же собственным словам, «снедь – кусок прекрасный хлеба и рюмка красного вина». А теперь перейдём непосредственно к рецептам дворянских блюд тарханской кухни.
Суп-претаньер (суп весенний). 600 г цветной капусты, 30 г картофеля, 100 г сливочного масла, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу. Цветную капусту, выдержанную в подсолённой воде и разделённую на соцветия, отварить в кипятке. Картофель очистить, отварить, протереть, соединить с цветной капустой и отваром, в котором она варилась. Добавить масло, мелко порезанную зелень петрушки и укропа.
Рольмонсы (рулеты) из сельди. 500 г сельди, 50 г горчицы, 100 г лука, зелень укропа и петрушки. Для маринада: полстакана воды, 100 г лука-репки, четверть стакана 9-процентного уксуса, 30 г сахара, чёрный и душистый перец горошком, лавровый лист, соль. Сельдь вымочить, отделить филе от костей, удалить мелкие косточки. Внутреннюю сторону каждого филе намазать тонким слоем горчицы, положить нарезанный репчатый лук, завернуть филе в виде рулета, начиная от хвоста к голове, закрепить шпажкой. Для маринада лук нарезать кружочками, опустить в горячую воду, добавить перец, лавровый лист, сахар, соль и кипятить до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Влить уксус, снять с огня и охладить. Рольмонсы положить в неглубокую посуду, переслоить охлаждённым луком, сваренным в маринаде, залить маринадом и поставить в холодильник на 12 часов. Готовые рольмонсы обильно посыпать зеленью.
Дюроти желенот одупель (жаркое из курицы). Одна курица, 2-3 помидора, 2 моркови, 6 картофелин, лимон, зелёный горошек, 4 зубчика чеснока, 200 г сметаны, перец по вкусу, укроп, соль. Курицу разрезать на куски, обжарить до золотистой корочки. Морковь, помидоры нарезать, положить вместе с курицей в толстостенную посуду, залить сметаной, чтобы она покрывала курицу. Тушить на слабом огне до полуготовности. Очищенный картофель нарезать крупными кусками, положить в посуду, посолить и тушить до готовности. За 3-5 минут до окончания тушения посыпать мелко нарезанными чесноком и укропом. Украсить ломтиками лимона, зелёным горошком.
Пирожное «Блан-манже». 1 стакан рисовой муки, полтора литра молока, пол-литра сливок, 1 стакан толчёных орехов. Рисовую муку развести в половине литра холодного молока. Вторую часть молока и сливки кипятить. Затем всыпать орехи и постепенно добавить молоко с рисовой мукой, непрерывной помешивать. Добавить сахар, пряности, варить до загустения.
Душистый заварной сбитень. 1 кг белого пчелиного мёда, 40 г хмеля, пряности – гвоздика, мята, корица, кардамон (по вкусу), 3 литра воды. Мёд растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем при помешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 часов, снимая пену. За 15 минут до окончания кипения в мёд положить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
«Кулинарный мадригал» «сочинён» по методическим материалам музея-заповедника «Тарханы-Лермонтово» и интернета.
ИСТОЧНИК: https://literra.online/publications/authors/vladimir-sereda/za-stolom-s-lermontovym
