И стоит поговорить о том, чем угощали Александра Сергеевича во время его «жениховства» и ухаживания за Натальей Гончаровой. Чем потчевала будущего зятя тёща, позже озвученному другим нашим писателем принципу: «Ездил в дом? Обедал? Значит – женись!». Поездки поэта в имение родителей Натальи Гончаровой – Полотняный Завод приходились соответственно на 1830 и 1834 годы.
Давайте предпримем попытку столь модной сегодня реконструкции кулинарных пристрастий семейства Гончаровых, дабы представить, чем потчевали поэта его будущие родственники. Начнём с того, что учёт материальных ценностей, в т.ч. продуктов, в семействе Гончаровых был серьёзен. Учету подлежало буквально все: парусина и валенки для дворовых людей, свежая рыба и семена для канареек, грибы и свечи, французское вино и старое платье, зернистая икра и медвежьи шкуры, вакса и дробь "для стреляния ворон". Отдельное внимание представляют книги учета провизии, поставляемой к барскому столу крепостными крестьянами. Существовал даже поимённый список рыбаков, фиксировался улов, пойманная рыбы. Речка Суходрев, протекавшая по землям Гончаровых, была богата рыбой. Хорошие уловы давали и окрестные пруды. Щука и шереспер, голавли и налимы, окуни, лещи, язи и караси в изобилии попадали на господский стол.
Варка варенья в Полотняном Заводе, как и во многих барских успдьбах, была почти священнодействием. На стол Гончаровых подавалось не менее двенадцати сортов варенье: клубничное, из малины белой и малины красной, вишнёвое, из красной, чёрной и белой смородины, грушевое, сливовое, из крыжовника, персиков, абрикосов и ананаса. В Полотняном Заводе была оранжерея, до наших дней не сохранившаяся, где выращивались ананасы, абрикосы, виноград, лимоны и персики, подававшиеся на стол и отправлявшиеся на варку варенья. Только за май-июнь 1839 г. в оранжерее созрело 65 ананасов! За эти же два месяца с деревьев в оранжерее Гончаровых было снято 243 персика и около пятисот слив, которые подлежали тщательному учету.
Выдающийся писатель-пушкинист, хранитель пушкинского заповедника «Михайловское», Семён Гейченко в своей книге «У Лукоморья» цитировал слова близкого друга Пушкина Вяземского о кулинарных пристрастиях поэта: «Он вовсе не был лакомка, он даже, думаю, не ценил и не хорошо постигал тайн поваренного искусства; но на иные вещи был он ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он почти одним духом двадцать персиков, купленных в Торжке. Моченым яблокам также доставалось от него нередко». Можно с уверенностью утверждать, что и в мае 1830 г., и в августе 1834-го поэта в Полотняном Заводе ожидали его любимые фрукты, и в изрядном количестве.
Особо ценилось во времена Пушкина варенье, сваренное на сахаре, а не на меду. Сахар был он редкостью и стоил дорого, а мёд был дешёв, поскольку почти в каждом помещичьем хозяйстве держали пчелиные улья. Александра Осиповна Смирнова-Россет, фрейлина русского Императорского двора, друг и собеседник А.С. Пушкина, вспоминая детство и молодость, писала о своей бабушке, которая с осуждением отзывалась о соседке-помещице, ставя той в вину, что «варенье у неё на меду, и она не стыдится им подносить». Угощать гостей «вареньем на меду» считалось дурным тоном. Хозяева гончаровского имения к своим гостям относились уважительно, и варенья на меду им не подавали, да и сами предпочитали варить это лакомство исключительно на сахаре, который составлял весьма заметную статью хозяйственных расходов.
Самым любимым деревенским вареньем Пушкина было крыжовенное: «На большом круглом столе, перед диваном, находились бумаги и тетради, часто несшитые, простая чернильница и перья; на столике графин с водой, лед и банка с кружовниковым вареньем, его любимым».
Варка крыжовенного варенья была делом сложным. Вот как об этом говорит рецепт тогдашней «сельской энциклопедии»: «Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкою водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба». После этого крыжовник ожидали другие многочисленные операции, в результате которых он должен был превратиться в «пушкинское» варенье. Но есть ли у нас какие-либо основания считать, что в имении Гончаровых поэт мог попробовать свое любимое лакомство? Да, есть. «Записка клюшника» точно указывает, что использовался именно этот рецепт: специально для варки крыжовенного варенья из погреба выдавалась крепкая водка.
Большой скотный двор Полотняного Завода обеспечивал все семейство мясом и молоком. Скотник, судя по источнику, был человеком творческим. Каждая корова и каждый бык в его хозяйстве имели особые приметы, по которым и проводился учёт. Так, в описи значились быки: буро-пёстрый, пёстро-белый, рыже-пёстрый, рыже-лысый. Но тем, что выращивалось на подворье, Гончаровы не довольствовались. Часто на рынок в Калуге отправлялись люди для закупки недостающих продуктов. Приобреталась дорогая рыба для господского стола: судак, белуга, навага, сардины, осетрина, черная и паюсная икра и обязательно много соленой рыбы и солонины для "дворовых людей". Закупались швейцарский сыр, чай, кофе, масло, миндаль, пряности.
Какие же блюда готовились на кухне Полотняного Завода? Ответ на этот вопрос дает кухмистерская книга. Вопреки ожиданиям эти вкусы оказались весьма скромными. Вот несколько наиболее типичных обеденных меню:

18 февраля. Уха горячая, пироги, холодный винегрет, осетрина под соусом, на горячее – лещ, десерт – сладкий пирог.
19 февраля. Щи горячие, пироги, холодная белуга, ботвинья, соус, котлеты, жареный лещ, на сладкое – левашники (маленькие пирожки с ягодой, жареные в масле).
20 февраля. Постное: щи, пироги, холодная белуга, соус соте, оладьи постные, кашка молочная. Скоромное: суп казацкий, холодная осетрина под соусом, макароны, на сладкое – миндальный торт.
11 апреля. Щи кислые, пирожки с рыбой, холодный язык, соус зеленый, жареная говядина, хлеб, заварные кольца.

Никаких экзотических импортных продуктов, вычурных рецептов, иноязычных названий блюд! Единственным исключением за месяц стало блюдо, названное поваром «суп канцыме» (консоме – светлый бульон из курицы или говядины). Готовились кислые щи и уха, весной – щи из крапивы; вторые блюда обычно состояли из жареной рыбы, холодного мяса, котлет, макарон. Всё это подавалось на стол под различными соусами. На десерт повар пёк пирожки с самой разной начинкой, плетёнки, торты, делал крем и мороженое. Начали входить в дворянскую гастрономическую моду макароны. Привозили их в то время из Италии: особенно славились неаполитанские, которые подавались с пармезаном. Пушкин в письме к своему другу, библиофилу и библиографу Сергею Соболевскому писал:

«У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони
Да яишницу свари...».

Современники утверждали, что варить хорошо макароны – великое искусство. Вот какой рецепт могли прочитать хозяйки в 1826 г.: «Отвари макароны в бульоне с солью, перцем и тёртым мускатным орехом, и коль скоро они будут свободно подаваться под пальцами, вынь их и переложи в кастрюлю с коровьим маслом, наскобленным сыром пармезаном, крупно толченым перцем и малою долею сметаны. Когда сыр распустится, положи макароны, обсыпав их тертым мякишем белого хлеба, смешанным с тертым же сыром; облей растопленным коровьим маслом и дай зарумяниться в печи под разогретым противнем, или водя над макаронами железной раскаленною лопаткою».
Любимыми винами семьи Гончаровых были гравес, мадера, Сен-Жульен, ром, шампанское. Вино, названное ключником «гравес», на самом деле называлось Graves (грав) по названию региона французской провинции Бордо – ключник не был силён во французском наречии и записывал в книгу учёта то, что видел на этикетке. Иногда он именовал это вино «графским». Оттуда же, из Бордо, было родом и вино Сен-Жульен. Считается, что Пушкин, в молодости предпочитавший шампанское, в зрелые годы «изменил» шампанскому с бордо.
Изучение винного погреба Полотняного Завода в 1830 г. приводит нас к любопытной гипотезе. Что же было подано к столу в мае 1830 г., когда поэт приехал в семью своей невесты? Обычно в месяц для семьи и гостей к столу подавалось от 30 до 50 бутылок вина. Но если внимательно подсчитать, сколько вина было взято со склада именно в мае 1830 г., то окажется, что за этот месяц было подано к столу 86 бутылок, что в два, а то и в три раза превышает «обычное» количество! И наибольшее количество вина было подано именно сорта «бордо». Этот факт может свидетельствовать лишь об одном: в мае 1830 г. в Полотняном Заводе было торжество, приуроченное к визиту Пушкина, почти воспавшим с днём его рождения.
Обыденная, повседневная жизнь Полотняного Завода была похожа на жизнь любой русской помещичьей усадьбы той поры. Крепкое хозяйство обеспечивало семью всем необходимым, и если бы не безрассудные поступки деда Натальи Николаевны, хозяйство приносило бы доход и служило надёжным пристанищем. «Боже мой, – писал Пушкин жене в июне 1834 г., – кабы Заводы были мои, так меня в Петербург не заманили бы и московским калачом. Жил бы себе барином... Ух, кабы мне удрать на чистый воздух...». Это был спокойный, теплый, домашний мир российской провинции, мир, к которому Пушкин стремился все свои зрелые годы, но так и не смог его достичь.

По материалам журнала «Родина»