Однако при этом немногие в России знают, что Дюма-отец является автором «Большого кулинарного словаря», заказанного писателю издателем Лемером в конце 60-ых годов XIX века. В марте 1870 года Дюма передал издателю тысячу страниц рукописи, в которой рецепты блюд, собранные писателем в разных странах (в т.ч. России) перемежались остроумными анекдотами. В «Словаре» можно встретить короткие и достаточно забавные на взгляд нефранцузов рекомендации вроде «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец». Рукопись «Словаря», к сожалению, осталась незаконченной – писатель серьёзно заболел. Книгу издали только после смерти Александра Дюма. Окончательную литературную редактуру рукописи «Большого кулинарного словаря» сделал молодой талантливый сотрудник издательства, будущий французский писатель-классик Анатоль Франс. Дюма был большой любитель путешествовать. В 1858 году случай свёл его с богатым русским графом Кушелевым-Безбородко. Семья графа пригласила французского писателя в Санкт-Петербург. И вот на даче писателя Ивана Панаева, друга поэта Николая Алексеевича Некрасова, хозяева, желая угодить гостю, решили попотчевать его блюдами национальной русской кухни. На обед подали щи, пироги с кашей и рыбой, жареного поросёнка с хреном, утку с яблоками, малосольные огурчики, жареные грибы в сметане. На десерт – слоёные пироги с вареньем. В подлинное восхищенье Дюма привела ботвинья – холодное старинное русское блюдо из кваса, варёных овощей и свежесолёной рыбы. Съев дополнительно две тарелки ботвиньи, Дюма тут же записал рецепт её приготовления. «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переваривать мухоморы», - желчно и едко пошутила в своём дневнике в тот вечер жена писателя-хозяина Ивана Панаева (тоже писательница и журналистка!) Авдотья Панаева. Дюма был желанным гостем многих русских домов. Он давал хозяевам уроки поварского искусства своей родной Франции. И сам, в свою очередь, учился готовить традиционные русские блюда, например, стерлядь и осетрину, варить столь распространённое тогда в пище русских аристократов варенье из роз с мёдом и корицей. Дюма был восхищён бараньим шашлыком на углях, который попробовал во время путешествия по Кавказу. Вот как французский писатель писал о шашлыке: «Шашлык заслуживает быть присоединённым к французской кухне – это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную часть, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится. Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельчённые в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет ещё лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал...». Так комплиментарно резюмирует свои впечатления Дюма. Правда, при этом он так и не оценил прелесть подаваемой к шашлыку водки. В Киргизии он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей.

Давайте научимся готовить незаслуженно забытое нами блюдо наших предков, столь высоко оценённое французским писателем, избалованным утончённой французской кухней, которая считается одной из лучших в мире. Речь о БОТВИНЬЕ. Когда-то она считалась королевой русских холодных супов. Ещё относительно недавно ботвинья была среди любимых летних блюд. Её название происходит от древнерусского слова «ботеть», т.е. толстеть, от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев-ботвы. В старину на Руси умением готовить ботвинью определялось качество невесты, что запечатлелось в пословице «Какова Аксинья – такова и ботвинья». В старину ботвинью готовили из листьев свёклы. Вот описание рецепта ботвиньи в поваренной книге XVIII века: «Взять листьев свекольных свежих или сушёных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошёного лука, огурцов свежих или солёных, а когда угодно, варёной мелко нарубленной свёклы». К сожалению, сегодня одно из любимых русских национальных блюд почти не готовят. Постараемся исправить это досадное упущение.

БОТВИНЬЯ

Взять один литр хлебного кваса, 200 граммов шпината, 250 граммов щавеля, два свежих огурца, один пучок зелёного лука, 1 столовую ложку сахарного песка, 250 граммов варёной рыбы или одну банку консервированных крабов (можно заменить очищенными шейками варёных раков), соль, тёртый хрен, зелень укропа. Шпинат и щавель перебрать, промыть, сварить раздельно, протереть через сито в суповую миску и развести охлаждённым квасом. Добавить мелкорубленый и растёртый с солью зелёный лук, огурцы, нарезанные мелкими кубиками, измельчённый укроп, сахар, соль по вкусу. При подаче в тарелку с ботвиньей положить кусок варёной рыбы (консервированных крабов или варёные и очищенные раковые шейки), а также натёртый хрен. Можно добавить кусочек пищевого льда.

Приятного аппетита!

Дежурила по кухне Диана Кан