Понедельник, 08 июля 2019 21:35

Обед с Тургеневым

Автор
Оцените материал
(0 голосов)

Наш бессмертный гений и юбиляр нынешнего года Иван Сергеевич Тургенев был крайне разносторонним человеком. Охотник, шахматист, полиглот, художник... А ещё он был большой гурман!

Хотя основную часть своей жизни Тургенев, дальний потомок татарского мурзы Тургена волею судьбы прожил во Франции, но в своих вкусовых пристрастиях он, любя и французскую кухню, тем не менее хранил верность русской кухне, оставаясь истинным русским барином. Будущий классик родился в богатой усадьбе Спасское-Лутовиново, принадлежащей его матери Варваре Петровне Лутовиновой. Барский дом был такой большой, что его обслуживали-обихаживали аж шестьдесят семей дворовых крепостных людей. Усадьба была полностью самодостаточна в плане продовольствия – до самых полей тянулся огромный фруктовый сад с яблонями, вишнями, грушами, малиной, смородиной, сливой... В поместье была своя оранжерея, где выращивались абрикосы, арбузы, дыни, огурцы, спаржа, салат, редис, артишоки, даже ананасы!.. По просторным полям гуляло большое стадо дойных коров, водилась рыба в прудах. Была своя пасека. Спасское-Лутовиново утопало в цветах, до которых матушка Тургенева была большая охотница! Летом в поместье варили много сортов варенья из самых разных ягод и фруктов. Маленький Ваня Тургенев очень любил лакомиться садовой земляникой. Варенье из неё варили в поместье на гуляфной (розовой) воде. И вообще, надо сказать, что в плане кулинарии Иван Сергеевич аскетом не был!
Помнится, на телевидении Народная артистка России Людмила Иванова порадовала телезрителей, приготовив в передаче "Смак" тургеневский любимый суп - манный с укропом. Зная о кулинарных пристрастиях коллеги, Лев Николаевич Толстой угощал Ивана Сергеевича Тургенева его любимым манным супом, который специально с приезду Тургенева приготовили в Ясной Поляне.
Любимым десертом Тургенева было варенье из крыжовника. Вспомните упоминание этого лакомства в романе "Отцы и дети": "... на окнах банки с прошлогодним вареньем, тщательно завязанные, сквозили зелёным светом; на бумажных их крышках сама Фенечка написала крупными буквами: "кружовник"; Николай Петрович любил особенно это варенье".
К крыжовенному варенью у нашего классика совершенно особенное отношение. Своей любовью к этому варенью Иван Сергеевич наградил многих своих литературных героев: «Когда дошла очередь до варенья, Аркадий, не терпевший ничего сладкого, почел, однако, своею обязанностью отведать от четырех различных, только что сваренных сортов» («Отцы и дети»).
Или:
«Полозов проснулся, по собственному замечанию, раньше обыкновенного... и... проглотив ложек с восемь варенья, русского варенья, которое принес ему камердинер в темно-зеленой, настоящей «киевской» банке и без которого он, по его словам, жить не мог... уставился припухшими глазами на Санина и спросил его, не хочет ли он поиграть с ним в дурачки» («Вешние воды»).

Вообще, свои кулинарные познания Тургенев часто вводит в тексты своих произведений. Небезынтересно проследить это на конкретных примерах, описываемых в произведениях Ивана Сергеевича блюд:

«Провинциалка» - красное вино.
«Где тонко, там и рвётся» - чай, водка.
«Месяц в деревне» - чай, блины, лук.
«Нахлебник» - крендель, сыр, вино, водка, шампанское.
«Безденежье» - чай, сахар, водка, шампанское.
«Завтрак у предводителя» - редька, огурцы, водка.
«Холостяк» - мадера, шампанское, икра, хлеб, буденик, корица.

В пристратии к алкоголю этот наш классик особо не замечен. Но в детстве для маленького Ванечки Тургенева чудодейственным лекарством стал один из горячительных напитков! Вот что пишет Н.Чернов в «Спасско-Лутовиновской хронике 1813-1883 годов:
"...5-летний Ванечка тяжело заболел. Мальчика спасла, отпаивая красным вином, Авдотья Ивановна Логривова - близкий друг семьи Тургеневых...".

Строгая матушка Тургенева очень серьёзно относилась к искусству приготовления пищи. В доме не принято было опаздывать к обеденному столу. А ещё в Спасском-Лутовиново имелась «книга для записывания неисправности моих людей, за что будет им вычитаться из жалованья, за исправное же поведение будет награжденье», подписанная «В.Тургенева». В книге вели записи: на левой стороне записывались названия кушаний, на правой – замечания «госпожи», как называли все Варвару Петровну. Процитируем записи различных дат из материалов к биографии Тургенева:

«Сосиски с капустой. Все не так сосиски, как у Крыловой: много молока и сладок соус».
«Блины красные. Кислые».
«Пирожки блинчатые. Немного не удались».
«Суп консоме. Очень хорош».

Матушка Ивана Сергеевича любила кашу, которую особенно хорошо готовили в селе Дичкове Болховского уезда. Кашу эту Варвара Петровна из Дичкова получала в своё имение следующим способом: по пути следования каши на определённые расстояния выставлялись верховые из крепостных. Один верховой брал горячую кашу в горшке и скакал к следующему, которому передавал горшок, и так далее. Что это было за такая особенная каша и из чего она приготовлялась, знала только Варвара Петровна! Тем не менее секреты тургеневское кухни не остались секретами! До сих пор в столовых и ресторанах города Орла и Орловской области очень востребовано такое блюдо, как котлета по-лутовиновски. Рецепт её вы найдете в конце этой статьи.
Как известно, бОльшую часть жизни Тургенев прожил во Франции. И первые его впечатления от французских обедов были не самыми лучшими. К примеру, в замке Куртавнель-ан-Бри обед состоял из жиденького бульона, маленького пирожки и бобов с тонко нарезанными ломтиками ветчины. На десерт подавали крошечные блинчики с вареньем. После обильных и разнообразных российских разносолов такие обеды, конечно, выглядели в глазах Ивана Сергеевича не впечатляюще. Позже, обедая со своими гостями из России, великими деятелями культуры - художниками Репиным и Поленовым, поэтом Фетом — в ресторанчике в Латинском квартале, а ещё обедая с французскими великими писателями Эмилем Золя, Густавом Флобером, Гюи де Мопассаном и братьями Гонкурами в шикарных французских заведениях «Ле Гран Вефур», «Адольф и Пелле», «Риш», Тургенев проникался гастрономическим шиком и оценил французскую кухню по достоинству. И даже порою сетовал, что по возвращении в Россию ему как то не улыбается питаться вареной курицей, потому что дома ему ничего лучше не приготовят. В этом была изрядная доля лукавства гения, ведь питался писатель варёной курицей вовсе не от отсутствия других блюд, а потому что, страдая подагрой, был вынужден придерживаться диеты. Но при этом жареных цыплят, куриный суп, и особенно супчик из куриных потрохов, он всегда любил беззаветно.

Отношение к еде в произведениях Тургенева зиждется на народном отношении: «Как бы, голубчик, узнать: чего Енюша желает сегодня к обеду, щей или борщу?» («Отцы и дети»).
Или ещё цитата из «Дворянского гнезда»: «Михалевич... за ужином ел, как акула, раздирая руками мясо и с треском перегрызая кости своими крепкими черными зубами».
Как видим, всё по-крестьянски просто, без дворянской вычурности. Тем не менее Тургенев был настоящим русским барином и знал толк в хорошей русской кухне. Он по достоинству оценил меню обедов в честь открытия в Москве в 1880 году памятника Пушкину. Впечатлили его балыки осетровые, разварная стерлядь, черепаший суп, перепела, спаржа, земляника, мороженое. Писателю пришелся по вкусу и завтрак, накрытый для него и поэта Фета знакомыми помещиками, у которых они были вынуждены заночевать, не рассчитав время возвращения с охоты. Им подали за завтрак превосходные пикули и грибы, жареную печенку в сметанке, молодой картофель и телячьи котлеты в бульоне. Съесть это изобилие было невозможно, и хозяева уговорили взять котлеты с собой...
Хрестоматийные «Записки охотника» об охоте в России, по закону парадокса, написаны писателем во Франции. Кроме рассказа «Хорь и Калиныч», который Иван Сергеевич передал издателю перед отъездом из России. И в «Записках охотника» писатель не оставляет еду за пределами своего внимания. Описывает, что во время охоты закусывали хлебом с солью, жареными цыплятами и свежими огурцами. Дичь охотники не ели, ее «консервировали», набивая хвоей, а затем клали в уксус. По-другому довезти ее до дому было невозможно. А как же было приятно после целого дня гуляний по лесу сесть за стол и отведать холодной ботвиньи, ухи из крупных налимов, белого мяса тетеревов и закусить свежей крупной земляникой!
Но вернёмся к европейской кухне, которую Тургенев открывает для себя, отправившись в 1840 году в Италию, а затем в Германию. Немецкая кухня не вдохновила его: «Кому не известно, что такое немецкий обед? Водянистый суп с шишковатыми клецками и корицей, разварная говядина, сухая как пробка, с приросшим белым жиром, ослизлым картофелем, пухлой свеклой и жеваным хреном, посинелый угорь с капорцами и уксусом, жареное с вареньем и неизбежная Mehlspeise, нечто вроде пудинга, с кисловатой красной подливкой...» («Вешние воды»).
Тем не менее, не будучи в восторге от кухни немецкой, русский писатель и барин Тургенев стал французским гурмэ! Ещё до своего отъезда за границу, в Санкт-Петербурге он часто бывал во французском ресторане Дюссо на Большой Морской, знаменитом превосходной кухней. Поэт Некрасов писал об этом ресторане: «У Дюссо готовят славно...». В конце апреля 1859 года в этом ресторане собрались петербургские писатели, чтобы проводить Тургенева за границу.
Интересное событие происходило в это время параллельно и в Москве. Там, начиная с 1862 года, раз в десять лет устраивали «Недели французской гастрономии» в честь примирения между Россией и Францией после войны 1812 года. Лучшие французские повара баловали москвичей кулинарными шедеврами, а среди гостей были замечены выдающиеся люди своего времени - Скобелев, Пржевальский, Менделеев, Тургенев с Полиной Виардо, Витте, Савва Морозов, Чехов... С легкой руки писателя Аксакова этот гастрономический проект стали называть «Битвой французской кухни с русским желудком».
Не знаем уж, приезжая порой в Россию, соглашался или нет Тургенев со словами приятеля Пушкина Шереметьева: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, чёрного хлеба не допросишься». Но наверняка, выходя из трактира «Эрмитаж Оливье», что находился на Трубной площади в Москве (в этом трактире в 1879 году был дан торжественный обед в его честь) Иван Сергеевич думал про себя, что знаменитый салат оливье — одно из высших достижений французской культуры. А будь Тургенев нашим с вами современником, он бы удивился, что это французское блюдо так обрусело со времени своего нашествия в Россию! И в завершении приведём несколько рецептов тургеневской кухни.

***

Суп из куриных потрохов

Ингредиенты на 4 порции: потроха от 2 кур, 4 луковицы, 50 г сливочного масла, 250 г помидоров, 50 г риса, 75 г сметаны, 2 желтка. Потроха опалить, желудки освободить от пленки, промыть, залить 0,8 л воды и прокипятить. Снять пенку, процедить бульон. Потроха, промытые в горячей воде, положить обратно в бульон, посолить и варить до полуготовности, вынуть из бульона и мелко порезать. Нашинковать лук, обжарить. Добавить нарезанные потроха, подрумянить, добавить очищенные от кожицы и нарезанные помидоры. Тушить, пока масло не покраснеет. Залить бульоном и вскипятить. Всыпать рис и варить до готовности. Сметану смешать с желтками, ввести в суп и прогреть, не доводя до кипения.

***

Телячьи котлеты в бульонном соусе

Ингредиенты на 4 порции: 8 телячьих отбивных на косточке, 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, 100 г сливочного масла. Для соуса: 80 г муки, 60 г сливочного масла, 600 мл бульона, 60 г сахара, 1 лимон, 1 ст. ложка каперсов, 50 мл белого сухого вина. Мясо отбить, посолить, обмакнуть каждую котлету в яйцо, обсыпать сухарями и обжарить в масле. Выжать сок из половины лимона, другую половинку нарезать. Для соуса муку поджарить с маслом, прокипятить с бульоном. Четверть сахара поджарить до темного цвета, влить 1 столовую ложку бульона, вскипятить и смешать с соусом. Смесь процедить, добавить оставшиеся ингредиенты соуса. Вскипятить и облить соусом отбивные.

***

Котлета по-лутовиновски

Берём 70 граммов куриного мяса, 30 граммов свинины, 2 яйца, 20 граммов молока, 30 граммов масла сливочного, одно дополнительное яйцо для панировки, 20 граммов пшеничного хлеба. Куриную мякоть без кожи и свинину пропускаем 4-5 раз через мясорубку с мелкой решеткой. Эту массу тщательно выбиваем, добавляем 2 яйца, молоко, соль, перец. Полученную массу разделываем на лепешки, на середину укладываем сливочное масло и придаем котлете форму в виде моркови. Панируем в муке, сыром яйце и в панировке из белого хлеба. Жарим во фритюре. Подаётся такая котлета со сложным гарниром.

***

Сморчки по-тургеневски

«Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок. Сморчки тоже тщательно отбираете, вымываете их и кладете на салфетку. Оставшаяся в них вода вытекает, для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой. Натираете на терке сыр пармезан, приблизительно на 10 фунтов сморчков 3 фунта пармезана. Затем берете сморчок в левую, а кусок сливочного масла в правую руку и начинаете натирать его маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет собой как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого кое-где выглядывают его бока. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их долькой чеснока. На 10 фунтов сморчков надо израсходовать от одной до двух головок чеснока. Затем намазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями, укладываете в него один сморчок за другим, причем между ними чтобы оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут разбухнуть. Проложили один слой, засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем, в то же время кладите и одну или две корочки булки, натертой чесноком. Проложив так один слой, вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый, укладывайте все сморчки до самого верха. Можно добавить сверху сметаны. А затем вы все это засыпаете, как можно гуще, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, обмазываете тестом. В этом виде поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше».

***

Шпанский ветер

К этому блюду Тургенев пристрастился, живя за границей. Взбить 15 белков, добавить ложку сахарного песка и ложку крахмала, размешать, разложить на бумагу, намазанную маслом, посыпать сахаром и отправить в не очень горячую духовку на 5 минут. Вынуть из духовки, снять с бумаги ножом и намазать каждый кусочек вареньем.
Трепещущее желе
Это тоже заграничная «любовь» Тургенева. Смешать бутылку хереса или мадеры со ста граммами желатина. Добавить сахара, немного корицы, сок лимона и варить на малом огне. Взбить в пену 6 яичных белков и добавить в кипящее желе, постоянно помешивая венчиком. Дать отстояться и разлить в формы.
Согласитесь, что это большая честь – отобедать с классиком-юбиляром 2019 года Иваном Сергеевичем Тургеневым! Теперь, зная рецепты любимых тургеневских блюд, не откажите себе в этой чести!

Смотреть встроенную онлайн галерею в:
http://pravdy-10.ru/index.php/publikatsii/litkukhnya/item/520-obed-s-turgenevym#sigProIded01f6fd3b

Прочитано 11 раз Последнее изменение Понедельник, 08 июля 2019 21:47
Кан Диана

Диана Елисеевна Кан родилась в советском городе-гарнизоне Термезе в Узбекистане в семье кадрового офицера, этнического корейца. В 1980 году переехала в Оренбург, на родину матери, потомственной яицкой казачки. Закончила факультет журналистики Московского государственного университета им. М.В. Ломоносова и Высшие литературные курсы Московского литинститута. Работала в оренбургских газетах. Член Союза писателей России, руководитель народного литобъединения «Отчий Дом», автор семи стихотворных книг. Дважды лауреат ежегодной премии журнала «Наш современник», лауреат всероссийских литературных премий «Традиция», «Имперская культура», Самарской губернской премии в области литературы, Самарской региональной премии им. поэта Виктора Багрова, премии имени Валериана Правдухина альманаха «Гостиный Двор» (2010), Всероссийской литературной Пушкинской премии «Капитанская дочка» (2012).
Живёт в Оренбурге.

Другие материалы в этой категории: « «Я научу вас мыслить...»

Оставить комментарий

Убедитесь, что Вы ввели всю требуемую информацию, в поля, помеченные звёздочкой (*). HTML код не допустим.

Поиск

Календарь событий

Последние публикации

июль 09, 2019 14

Сколько Богом отмерено

Я РОДИЛСЯ НА ТРОИЦУ Я родился на Троицу,Чтобы к миру…
июль 09, 2019 25

Папины сказки

РАССКАЗ Вика стоит у окна, положив свои маленькие ладошки…
июль 09, 2019 125

О настоящей любви

ИЗ СКАЗОЧНОГО ЦИКЛА «ХОЛОДИЛЬНЫЕ ИСТОРИИ» Француз Майонез…
июль 09, 2019 19

Когда мы стали дураками

Отдельно стоит сказать о методе повышения эффективности…
июль 09, 2019 14

Обывательские штучки

Про любовь! Так распускайся и живиДля удивительных…
июль 08, 2019 12

Обед с Тургеневым

Наш бессмертный гений и юбиляр нынешнего года Иван…
мая 08, 2018 413

От чапаевского конника до Ельцина

ИЗ ЗАПИСОК СТРОИТЕЛЯ От многия знания большия…
НАПИШИТЕ НАМ
1000 максимум символов